潮汕人永远的“爱豆”，普宁人负责制造｜潮汕物食

　　年轻人都知道，爱豆不是豆，是idol的音译，指偶像，崇拜物。但潮汕物食今天要推了的，真是潮汕人最爱的豆制品。在讲究原汁原味的潮菜烹饪中，调味品往往起到画龙点睛的作用。而著名的潮式调味品多出自揭阳，比如酱油、辣椒酱、地都冬菜，以及最负盛名的普宁豆酱。

　　农耕时代，腌制是潮汕人家家户户都会的手艺。萝卜盛产的时候晒萝卜、腌菜脯；芥菜丰收的时节，切菜骨、腌贡菜。做鱼露、豆酱等调味品，也是潮汕主妇的日常功课。如果穿越回几十年前的普宁，你还可以看到这样的场面：家家户户把蒸熟后的黄豆和精麦包裹在蚊帐纱里，放在床底下通过闷热来完成发酵。因为当时没有发酵菌，发酵要持续很长一段时间。

　　这便是制作豆酱的场景。在顺记食品厂老板罗坚明的记忆中，小时候这些场景永远挥之不去。

　　罗坚明的父亲以前是国营豆酱厂的。国营厂倒闭之后，罗坚明随父亲在家庭作坊中学习，然后接手生意，已经做了几十年。从小作坊做到现在的顺记食品厂，除了设备的更新之外，在产品上，四十多岁的罗坚明依然坚持遵古法制的工艺流程。

顺记老板罗坚明

　　顺记食品厂位于普宁南径镇田南村，破旧的厂房有近三分之二的地方是露天的，摆放着几十口大缸，这是豆酱生产占地最大、耗时最久的晒制流程。一粒黄豆要成为豆酱，需要四五十天，天气好的话则大为缩短。用罗坚明的话说：“像有太阳的晴朗天气，晒一天当过去十天！”

　　做豆酱第一个环节是选取优质的黄豆。物食兄想当然，普宁以豆干和豆酱出名，肯定盛产黄豆。但罗坚明说：“普宁以前虽然有产黄豆，但不合适用，普宁豆酱的豆都是从东北等地方来的。”

仓库里囤的都是东北黄豆

　　选取的黄豆需要浸泡，而决定浸泡多久，看豆种、看天气，完全取决于经验，“有些豆容易吸水的就不能浸泡太久，泡太久水分多了，就难发酵了。”浸泡之后是高温蒸煮、降温，然后就可以送入发酵房了。

蒸煮过的黄豆需要摊开降温

　　如同普宁豆干的“点卤”一样，豆酱的发酵也是决定产品好坏的关键环节，发酵不好豆酱就会液化，失去香度和营养。

　　一箶箶蒸熟的黄豆被端进高温的发酵房，密集地摆放在架子上。发酵房的温度保持在40℃左右，太高太低都不行。虽然发酵房内有温度计和湿度计，但罗坚明一直在使用原始的温度控制。闷热的天气，封闭的发酵房已经积聚了很大的热量，而房间的窗户则是控制温度的“开关”。“我们做这个久了，身体对温度的把握很准，一进门就知道差不多多少度了，温度高了就排气。”

发酵房，窗户就是控温的开关

　　经过闷热的黄豆开始发霉，上面布满了绿油油的菌群，这就是益生菌，有菌才能进一步的发酵，然后通过晒制，才能产生利于人体吸收的有用物质，比如氨基酸态氮，“通过阳光晒制（光合作用）的豆酱会产生对人体有益的氨基酸态氮，就像我们家里，香菇、紫菜放久了，拿去太阳下晒，同样也会产生氨基酸态氮。”罗坚明说。

晒豆酱其实也是神奇的光合作用

　　晒制时间越长，氨基酸态氮含量会越高，这是传统做法的灵魂所在。追求产量的工业化生产，很多都是把豆蒸熟后直接搅拌，在大桶里发酵一两天就直接高温煮熟灌装了，缺乏晒的过程。

　　跟晒鱼露一样，大水缸的盖子最好是使用通风透气的竹笠。但竹笠不经风雨，春雨夏晒，一个用不了一年。所以之前留下的竹笠坏得差不多了，如果按老传统继续使用竹笠，一个要五十多块，生产成本太高了。

传统竹笠唔耐用，成本高

　　不一样的是，鱼露讲究日晒月晒，晒的时间还要控制，而豆酱只需要日晒，晒的时间越长越好。现在正是晒制的好时机，雨季则非常麻烦，因为豆酱不能进到水，特别麻烦，“整天不断地翻起再盖上，有时候要重复十来次”。

　　传统作坊的弱项就是产量不高，罗坚明现在只能供应本地和潮阳一带，“普宁流沙那边要求批量供应，我没办法提供。前些年，东莞那边商家也有人来谈，一个月要我提供七八千件，我根本没办法答应他。

　　扩大生产涉及最大的问题是场地，晾晒的场地成本太大了，罗坚明又不愿意采用现代化的生产方式。在他的语境里，那叫科学，“如果用科学的方法肯定就快很多，但老传统的质量还是好。我不想做‘抢钱虎’。”抢钱虎是普宁俗语，形容毫无顾忌的赚钱方式。

传统工艺豆酱产量小，利润低

　　跟很多家族手艺传承面临的情况一样，罗坚明二十来岁的儿子对做豆酱并不感冒，辍学之后在家里帮过一段时间，然后就跑出去闯天下了。“不愿意学，今年四五月份，生意最忙的时候突然说不干的，就跑出去了。”罗坚明说。

　　年轻人叛逆心理罗坚明十分理解，因为他也是这么过来的。少年时期，他同样离开父亲外出闯荡，去外省做过批发水果等生意，“年轻时候还是觉得外面一切都好，不想和父母待在一起。”

　　所以，关于传承，罗坚明胸有成竹：“他玩够了，自然会回来的。”