人间至味是“初汤”｜潮汕物食
川菜离不开辣椒，潮菜离不开什么？鱼露。所谓热火厚朥芳臊汤（香鱼露），是大部分潮菜美味的秘诀。就像潮汕嘻哈《初汤》歌中所唱，潮菜若无鱼露，“全个堵唔缀”。
说鱼露，不得不先说醢（潮音街5声）。醢，即肉类腌制成的酱，可直接食用，也可用作酱料。制醢时渗出的汁液，味道鲜美，称为醢汁。早在商周时期，先民们就会制醢了。清光绪《揭阳县正续志》说：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”这也是鱼露的起源。
沧海桑田，曾经风云一时的樟林古港荒废之后，红头船随潮水撤退，先停在澄海衙前的辟望古港，再移到外埔港。那时的外埔乡是一个繁华的贸易集市，来自福建、客顶（今梅州一带）的商贾在此进行贸易，隔江相望的澄海乡亲，也会摇着小船到这来赶集购物。
现今的外埔码头
天然的有利条件，使外埔盛产鱼露。1950年前，从民间作坊发展起来的私营鱼露厂有九家之多，现在很多老辈人依然记得那些熟悉的品牌：同茂，承记，永顺发，佳成……1956年，公私合营，所有私营企业被合并为外埔鱼露厂，全盛时期员工130人，年需活鱼八万担，产品远销国内外。作为鱼露之乡，外埔乡输出的不止是产品，还有技术。在兄弟单位的邀请下，他们先后派出高级技术员到饶平柘林、福建同山、惠阳澳头等地鱼露厂当技术指导。当时在新溪的驻军也来外埔请师傅，指导做酱油和鱼露。
民国时期，外埔大堤上，搬运工从渔船上把制作鱼露的鲜鱼担上岸
旧时作坊用缸来制作臊汤的场景。鲜鱼经过加盐腌制发酵后，溶化成汤汁，工人们将盖子掀掉，把鱼汤进行搅拌和晾晒
外埔鱼露厂33米高的大烟囱，现在仍是外埔的地标建筑
1980年代初，外埔鱼露厂在经历了公私合营、国营之后，被拆分为几个，分包给私人，蔡维拱就是其中之一。一段时间之后，承包者陆续退出，拱兄一点点收购过来，至今已经拥有整个外埔鱼露厂的一半场地。
外埔鱼露厂承包人蔡维拱
雄心壮志无法改变现实窘境，地盘大了，生产规模却逐渐缩小，现在只剩下十几个发酵池在生产，产量不及当年百分之一。后生的都去做其他生意了，现在工厂就两个工人，拱兄每天捕鱼消遣，生意变成了把玩。
老鱼露厂的锅炉房
生产过程并不复杂，需要的只是经验，一句行业俗语说：“鱼露无师父，只爱本钱硬。”如果你有足够的时间和人力成本，照下面的做法，你也可以自制鱼露。
鲜鱼加盐入池，经年累月腌制成鱼涂。做鱼露用的鱼，以巴浪、鮕鱼为佳，制成品的鱼露鲜香饱满，腥味浓郁；盐则必须是特级海盐（粗盐）。
一千多度的电炉中，发酵过的鱼涂经过熬制后，鱼汤被灌入过滤池，形成第一道鱼露原汁
通过输送系统，过滤池的鱼露原汁冷凝后再经纱布过滤，形成产品，被称为一级鱼露。而将熬制过的鱼涂再兑盐水和添加剂后制成的，就是二级、三级了。
成品鱼露
鱼涂需不断添加活鱼、不断熬制
七十多岁的楚平伯在韩江边上拥有一片世外桃源。七年前他来到这里，种菜、摘果、捕鱼。那时韩江里鱼还多，楚平伯一天能捕捉到几百斤杂鱼，鱼贩子上门收购，不但价格压得极低，还缺斤少两，楚平伯一气之下不卖了，做鱼露，天时地利人和。
这片世外桃源成了楚平伯生制鱼露的场地
天时，活鱼触手可及；地利，古法生制鱼露都得在广阔的野外，除了具备日晒月晒的条件外，生制鱼露需要新鲜空气的交流，如果空间狭小味道就会“倒灌”影响微氧化的效果；人和，楚平伯人缘好，决定要做鱼露后，外埔鱼露厂的老技术员工纷纷上门传授经验。
发酵一段时间后，仍能看到未腐坏的鱼
做鱼露是“无书可读”的经验活，天气环境的变化，鱼汤颜色、味道的变化，使得生产工艺都不一样。比如说晒日晒月，几天晒一次，一次晒多久都要看具体情况。
掀开盖子，正在晒日的鱼露
晒日好理解，高温加速发酵，晒月是什么？问楚平伯什么道理，他只说这是老辈人传下的经验。随行的鱼露研究专家杨关华兄解释：因为日光和月光的紫外线含量不一样，曝晒的效果也不一样，有时候还要通过月光的反射来观察鱼汤的变化。
日晒和搅拌是制作鱼露的常规工作
生制鱼露的重点在于过程把控。鲜鱼被放入陶缸里面，一层鱼一层盐覆盖上去。关键是盐的比例把控，要分为不同时间段陆续增加，加少了鱼容易变质，加多了鱼不能腐化。如果一次性把鱼和盐下完了，几个月后掀开笠盖，会发现你只是腌了一缸咸鱼。
外埔村的后生仔在自家楼上研制古法酿造鱼露
一般以前陶缸的笠盖是竹编的（如上图），盖住但不能密封，它拒绝灰尘，雨水雾水进去，又得有缝隙保持与外界的空气交流。平时需要搅拌的时候，笠盖必须平移拿开，因为笠盖下面有凝结水珠，斜着掀起，水分会掉鱼汤里，影响到里面的微生物发酵环境。
研制古法鱼露的后生仔，正在望闻鱼露的成色
鲜鱼封缸后，前半年不用怎么打理，偶尔掀起盖子看一下鱼的糜烂变化程度就行。半年后就需要根据天气和腌渍变化，频繁一些去看护了，什么时候晒日，什么时候晒月，什么时候搅拌都要凭经验。有些师傅还会在这个过程中加入虾、墨斗等海鲜进去提鲜。
不需要嗮的时候，鱼露是封闭起来的
随着时间推移，糜烂的鱼涂会慢慢沉淀下去，上面的鱼汤会越来越澄清，到了完全澄清的时候，就是鱼露精了。
鱼露的过滤
鱼露按级别分为五种：正精、天、地、元、黄。一百斤鱼能产三四十斤鱼露精，从其中提纯约二十斤，叫正精。剩下的鱼涂，二次加鱼再加盐水再熬制，就是“天”；再重复为“地”……以次类推。正精通常是保存起来的，用于平时的出品修正，比如到了某一级别的鱼露，师傅如果觉得出品不好，就会加入一些正精去提鲜。
正精
鱼露百搭调味：味蕾不同，调味因人而异，合适的便是最好的。潮式调味品种繁多，风格各异，豆酱香软，酱油温和，鱼露霸道，搭配运用，各有各妙处。比如炒蕹（应）菜须用豆酱，而炒芥兰则非鱼露不可。又比如熟制鱼露适合炒菜，生制鱼露适合当蘸料。潮汕人玩调味，想象力无限，鱼露有加胡椒粉、葱油、红辣椒的，给予味蕾更多的新鲜刺激。
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