潮汕近百种粿你都吃过?你可能会漏过它

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潮汕物食

2018-11-06 11:24:00

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能把大人小孩都吸引住的,是什么好东东

 

  下午三点多,42岁的江芝伟站在橱窗前,舀主食、添配菜、加调味,一碗粿汁就热腾腾生成了。食客们时聚时散,有的走进店里堂食,有的在橱窗前刹住车,伸进一只手就打包拿走了。

 

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  进店的食客几乎都一声不吭,拖把椅子坐下,粿汁就端上去了。

 

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  标准的一碗是5元钱,除非加肉才贵些;又或者只吃简单版的,浇点猪肉汤、撒点菜脯夫,那就只要2元了。

 

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 这样的,2元就可以吃一碗,你没看错,2元

 

  江芝伟偶尔跟食客打招呼的只是三个字:“回来了?”对方也简单应了声“是”。盐灶村外出定居、谋生的人不少,很多人出门归来,第一时间先来这店里吃碗粿汁再回家。

 

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 加肉加蛋的,就要8元了

 

  “我们从小就习惯吃粿汁、糕粿这些传统小食,在外面饿的时候,经常就会想起家乡的粿汁,回来了也是第一时间要吃的。”定居汕头的盐鸿人林小姐说。

 

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 定居汕头的这位阿兄,吃完粿汁要回去时,用保温壶打包了粿汁带回去给家人吃

 

  位于盐灶村的这家店,直接就叫“老字号粿汁”。老字号不是吹的,江芝伟的母亲陈阿姨开始卖粿汁的时候,一碗5分钱,那时候,村野小食没有店面,都是挑担落巷的。

 

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 奶奶带着孙子孙女来买粿汁

 

  陈阿姨娘家属于美食世家,四十多年前嫁到盐灶时把手艺也带过来了,“我老搭埔(丈夫)一世人就只懂得种田,我嫁过来后会做这些小生意,我阿嫲(婆婆)特别高兴。”陈阿姨笑着说。

 

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 陈阿姨在给物食兄讲那过去的事情

 

  轻描淡写的一句小生意,在当时做起来并不简单。米是用石磨人工磨出来的,一磨要磨一个多小时;灶是粗糠灶,燃料很杂,要去收集,粗糠、杂柴、杂草,也烧花生壳,这些都需要陈阿姨来完成,“大米浸泡后晚上先磨好,第二天凌晨去溪边挑水来烧,一担一百多斤,挑上四担就够用了。”

 

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 陈阿姨老厝,老式灶和新式煤气炉和平共处

 

  陈阿姨的回忆里,每天吃过早餐之后,她就开始挑担落巷卖粿汁了。一碗5分钱,2分、3分也可以买,中午不到就卖完了;吃过午饭之后再做一鼎,下午再去卖,一天的工作就差不多完成了。

 

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 做粿汁其实也是体力活

 

  因为陈阿姨的粿汁做得好吃,合作社时代,生产队劳动后还经常叫她做一鼎过去吃;每年农民交公粮的时间,在粮站收粮的工作人员,到了饭点也会叫她挑去卖。


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 这位老爷爷是熟客,年轻时应该也吃过陈阿姨的粿汁

 

  陈阿姨的手艺很多,除了粿汁,糕粿、豆腐什么都会,“正月卖糕粿,卖到四月就卖豆腐,豆腐卖到八月就换粿汁,一年就这么过去了。”现在,发扬光大的粿汁由儿子在经营,70岁的陈阿姨现在还在老厝磨豆腐,依然挑担落巷,风雨无阻。

 

  现在,老字号粿汁店的后厨是江芝伟的夫人在负责。三四年前,也是她提议开这家店,重拾家族技艺,继承了婆婆的衣钵。

 

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 女老板江太太在给客人打包粿汁

 

  流行于潮汕的粿汁,各地制作的方式都不一样,但流派不外两种,一种是米浆蒸制、晾晒成型,使用时再浸泡、兑浆,成品类似于“鼎方”,比如饶平粿汁,很多就是用粿条角(鼎方)这种制作方式的;另一种是揉捏成型、现场沸煮的形式,制作方式及成品类似于尖米丸

 

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  盐灶传统的制作方式,就是第二种。鼎方属于干的食材,卖不完还可以放着,盐鸿粿汁卖不完的就只能倒掉喂猪了。

 

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  按照传统的做法,大米是用石磨磨浆的,现在都采用机器磨制了。磨制好的米浆需要放入浆袋沥去磨制过程中添加的水分,剩下纯米粉末。

  

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  “珂钢”(音)是第二个环节,就是将米浆和水在锅中翻炒,使之凝结成型,具有黏度,然后再把它和磨制好的米浆混合揉捏。

 

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  揉捏是粿汁制作的核心技术,过程中,力度和米浆团的湿度,决定了粿汁的口感。

 

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  在揉捏过程中,旁边的一大锅水正在烧制,水沸腾之后,揉捏好的米浆团就要下锅了。下锅的方式叫。使用一个特制的工具,把米浆团放在上面揉压进去,通过模具掉进沸水里的米浆在锅里成型,成了晶莹的大米粒。

 

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  礤的过程中,需要不断地搅拌,以防止粿汁黏合在一起,同时,要适当地加入水分调节稀稠。不过几分钟,在沸水翻滚的大米粒们浮了上来,这样就算熟了。

 

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  熟了之后,再把另外调配好的米浆,倒进大锅里调和,一大锅粿汁就算做好了。

 

  粿汁就这么成型了,那么,要怎么吃呢?


  最初始的吃法,只是在粿汁上加一点鱼露、辣椒油,物质匮乏年代,这样就特别香了。所以,哪怕现在粿汁不用鱼露了,江芝伟的店里还是备有一瓶,因为有些老食客还是习惯加一点,吃点老味(广州人别砸我)。

  

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老字号自制的辣椒酱

 

  1980年代后才开始慢慢添加配菜。除了粿汁制作有差异外,粿汁的配菜有些也不尽相同,以卤味为主,其他各自搭配,比如潮州的喜欢下腐皮,普宁洪阳的喜欢搭配一条油渣粿。

 

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  老字号粿汁店的配料是菜脯夫、葱油,配菜包括猪肠、猪肉皮、粉肠、卤肉、鸟蛋等等,早晚分两批提前制作好。而粿汁如同三饶饺一样,时刻得保持新鲜。

  

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  第二代掌门人,江芝伟的妻子说:“一天差不多卖几百碗,都是卖到差不多的时候再做,因为这东西放久了口感就差了,就像家里煮了一锅粥一样,放久了就不好吃了。”

  

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  在盐鸿,食粿汁是一种传统,一种生活方式,但没有固定时间,江芝伟的店从早卖到晚,早餐、正餐、下午茶都有。

  

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下午是夫妻两人最忙碌的时候

 

  食客最多的时候,应该下午三四点的时光,大部分是还有田耕的农民,一碗粿汁垫肚,才有充足的气力,日复一日的面朝黄土背朝天。

 

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