5元一盘的老式粿条，只有古浪人炒得出来

　　潮汕话中，新式代表时尚，老式代表传统。但风水轮流转，新式并不等于就很in，老式也不代表永远out。在饮食界，老式做法现在又成了一些商家博取眼球的新招牌。那么，真正的老式是怎么样的？在澄海樟林中山路，我们走进一家专业炒粿条50年的老店。

老式炒粿条掌勺人粿条嗳

　　“全樟林做熟食我们家最出名，以前粿汁、豆糕粿、菜头粿、蚝烙什么都做。炒粿条从父亲就开始了，我自己也都炒了39年了。”老板、也是掌勺师傅嗳叔这么说。

　　樟林是一个古老商埠，以前保留下来的各种老行当很多，炒粿条就是其中之一。粿条嗳的店面位于中山路上，非常不起眼，连个招牌都没有，但嗳叔说没关系，厝边头尾数念，都是说去粿条嗳那里吃一碗，不用认招牌的。

　　嗳叔的父亲在1970年代就开始炒粿条卖了，那时候还在割资本主义尾巴，只能在家里偷偷做，时不时还有人上门去查去搜，那时嗳叔差不多六七岁，帮父亲打下手。等到他九岁的时候，他哥出来开店，就正式跟他哥学了，六年后，他自己就出来开店，一直到现在。

加水像浇花

　　年龄概念可能有点模糊，价格可能会比较直观，嗳叔说：“我父亲炒的时候一盘才5分钱；我哥炒的时候一盘升到7分；我开店时一盘是一角钱，加蛋角半。我记得生意最好的一次，从早上卖到晚上卖了17块钱，特别高兴。”

　　一盘炒粿条的价格从一块、一块五，涨到现在的五块，重点是，在物价飞涨的当下，这个价格已经维持十几年没变了。那么，五块钱一盘的炒粿条长什么样？直接上图吧！

　　店里高高矮矮摆了几套桌椅，嗳叔在大鼎边炒，客人自己倒茶，嗳叔炒好了随手一放，客人就自己端过去吃了，没有什么服务，就是这么老式作派。

　　嗳叔中午12点开店，晚上12点打烊，一年365天风雨无阻，大年初一都开店。白天一个人，晚上才有人帮手。不过无论多忙，大鼎边掌勺的必须是他，因为过来吃的人都认他，他儿子炒也不行。

　　汕头有个当了十几年厨师的老兄，经常带一家子来吃，一时技痒自己去炒，结果他老婆不买账，说太难吃了，必须是得阿叔来炒，试了几次都是这样。这就尴尬了，为什么食材一样、厨具一样、环境一样，别人炒就不好吃呢？嗳叔说：“大鼎炒主要要控制火候，出锅太快或者太慢都不行，还有炒勺翻的速度要恰恰好。”

　　当中的细微感觉是要靠经验去体会的，不是三言两语所能说清。但重点是大鼎，也就是跟新式炒最大的区别。“新式炒用小鼎，而老式炒粿条，一定是用大鼎！大鼎！一大堆的粿条倒在鼎里，要控制好它们的受热和湿度，炒出来才好吃。”

　　这个大鼎一千多元，嗳叔每年大年初一固定换一个，因为鼎壁用薄了，影响受热程度，不能再使用

·老式食材· 

　　说是这么说，但是5元一盘的炒粿条，里面的食材却是大有文章。

1.粿条 

　　粿条拿来之后，要摊开晾到湿度恰当的时候才能切，之后再和豆芽搅拌在一起。豆芽清洗之后要马上放入冰箱保鲜，以保持它的水分充足，口感酥脆。

2.油 

热火、好油，潮菜的秘密

　　炒粿条的油是用老母鸡油、鹅油、粽油（做猪头粽沥出的油）按比例调配的。调配后需要用大锅去熬煮，蒸发掉水分后，去掉下面的沉淀物，只用上面层。嗳叔说：“有时候油没熬好，多少人在等我也不随便用，很多人说我过古浪，但一定要这么做。”确实，这世界上的很多菜式，都是古浪人研究出来的。

3.菜脯夫

　　菜脯夫（碾碎的萝卜干粒）用的是高堂的菜脯。菜脯夫的制作嗳叔也有自己的讲究。菜脯泡半个小时后，拿去晾干，再泡上半小时后晾干，才开始碾碎，以去除菜脯的“咸硬”。“不是随便买个菜脯夫回家就能用的，我现在制作的菜脯夫，很多商店都来我这里拿货去卖。”

4.辣椒酱

　　跟菜脯夫一样，辣椒也是炒粿条重要配料。嗳叔的辣椒酱也是特制的，辣椒洗干净后腌制，晾两天后再去粉碎。重点是做完之后要马上放冰箱保鲜，否则放上几天后就发酵变酸了。

5.镇店宝茶 

　　嗳叔的店很好玩，炒粿条可以打包，菜脯夫可以打包，辣椒酱可以打包，甚至连几个用了几十年的筷子筒，也被顾客“打包”了，一定要买回去当古董摆设。

　　不过，店里提供的免费茶水，别人怎么问，都不肯教人怎么做。茶水是嗳叔的父亲发明的， 混合三种茶叶，用高压锅熬制的，后来成了店里的招牌，除了解渴解腻，还有去火、促进肠胃消化功能。

·老式炊粿条·

　　所有食材中，最关键的还是，老式粿条。

　　老式粿条到底怎么做出来的？嗳叔决定带我们去看看，说走就走，给客人炒好一盘粿条，推着车就要出发。客人还在吃，店也不用关，钱筒随便那么放着，物食兄提醒他钱没收起，嗳叔反而表示诧异：“大街大路，谁会来拿？”

　　嗳叔把我们带到东里他的供应商家里，对方不同意拍摄，嗳叔又表现出老式做派：“都是朋友，没什么啦。”对方又问是什么电视台，嗳叔迟疑了一下，解释不通，“反正是新式媒体。”

　　炊粿条的平叔是老国营公司出来的，炊了40年了。现在的粿条基本都是机制了，还在坚持老式炊的已经凤毛麟角，产量不高，只有老客户才能预订。

1.磨米浆

2.均匀摊米浆

3.柴火炊熟 

 4.卷粿条

5.晾粿条

　　说到这里，可能会有朋友感兴趣：潮汕的粿条，跟广州的河粉，到底有什么区别？

·潮汕粿条VS广州河粉·

　　物食兄分别问了两位美食家：广州的老马和澄海的航叔，综合回答如下：粿条跟河粉本质上并没有什么不同，都是用米浆做出来的，但粤潮两地饮食风格有异，广府人和潮汕人对口感的追求不一样，潮汕粿条的口感细嫩、幼腻，广州河粉弹牙、有嚼劲。这就导致制作工艺有所不同，河粉会加进一点生粉（玉米淀粉、马铃薯粉），但这也不是绝对的，广州的河粉也有标榜纯米浆的，潮汕粿条也有勾生粉的。

　　最后再科普一下，不是潮汕人，应该不知道什么叫古浪，别望文生义，以为是古代的浪人，或者什么潮人（嗯，这么想还差不多）。这两个字，应该是孤卵，翻译成北方话，就是有个性、特立独行、很屌的意思，你懂的。不用谢，请叫我古浪人。